Kjøkkenbenken på Grand er full av grønnsaker i glade farger. Kokk Greg Kolaciak rører sammen quinoa, finhakket squash og champignon, samt rødbete og vårløk. Det skal bli til veggie-burgere.

– Trenden er grønnere, helt klart, sier Tone Brandsæter. På Hungry heart har de alltid godt med salater og vegetarretter på menyen.

Nå er hun invitert til Grands kjøkken for å dele sine erfaringer med kokkene der til å lage spennende vegetarretter. Allerede på lørdag er det duket for femretters Veggie-brunsj med bobler.

– En ting er at mange har lyst til å spise mindre kjøtt og mere grønnsaker. En annen ting er at det er mange allergikere som må ha spesialtilberedt mat. Diabetes, gluten, eggallergi. Vi må ofte lage oss «kart» over bordplasseringen for å servere riktig mat til allergikerne, sier Lilly Skow Røed.

Det ser ut til å være en global trend med grønnere fokus også på matbordet. Særlig blant unge er det mange som er vegetarianere eller veganere, de som ikke spiser kjøtt, fisk, skalldyr, egg, meieriprodukter og honning, eller andre ingredienser som stammer fra dyr.

Les også: Disse barna bygger selvfølelse gjennom fysisk aktivitet og lek ute

Ønsker å inspirere

– De aller fleste kan steke eller koke fisk og kjøtt. Det jeg har lyst til å inspirere til, er å lage alt det som vi bruker inntil kjøtt og fisk, eller som vi kan bruke alene. Og da kan vi benytte råvarer som quinoa, bønner, linser og hirse, sier Tone Brandsæter.

– Mange aner ikke hva quinoa er, derfor er det fint å komme ut med litt informasjon, sier hun.

Quinoa er små frø som inneholder masse proteiner og er full av gode næringsstoffer og mineraler. I tillegg inneholder ikke quinoa gluten.

Greg Kolaciak har formet blandingen med quinoa til en romslig burger som stekes i panna, mens han former resten av blandingen til «kjøttboller» som puttes i en kjele med tomatsaus.

 

Blod av rødbete

Når hun skjærer en bit av burgeren av quiona med rødbete i, ligner fargen til rødbeten på kjøttets blodfarge.

– Men denne burgeren er litt «løs i fisken», sier Tone, og forklarer at egg eller litt kikertmel vil gjøre at vegetarburgeren henger bedre sammen.

Maria Gulbrandsen Silsand, som også er kokk på Grand, har bakt gode burgerbrød, som gir en ekstra god smak til vegetarmaten.

Den andre veggie-burgeren som stekes denne dagen, er laget av søtpotet.

– Den har en gul farge inni, men har en veldig fin konsistens, forklarer Tone.

– Og god smak, legger Lilly til etter å ha tatt en bit.

Les også: Brenner for riktig kosthold

 

Eksotiske smaker

– En veggie-burger trenger ofte litt ekstra krydder og tilbehør. Min erfaring fra Hungry Heart er at det er godt med en smak av Thailand eller Marokko til burgerne av søtpotet. Og så er det godt med en dressing til, gjerne en frisk en som minner om indisk raita eller gresk tzatziki, foreslår Tone Brandsæter.

Hun anbefaler også at kokkene bruker tamarisaus eller himalayasalt, som ikke inneholder gluten.

– Vegetarmat kan trenge litt ekstra salt og krydder, og da er det fint å bruke tamari, råder Tone.

Greg Kolaciak er kokk fra Polen, og han forteller at vegetarmat i hjemlandet er blitt trendy. Det dukker stadig opp nye restauranter med grønt kjøkken i hans hjemland.

– Jeg bruker gjerne ghi til å steke vegetarmat i, det er indisk klaret smør og det brenner aldri maten, sier Tone til kokkene.

De er i full gang med å planlegge det første vegetararrangementet på Grand, nemlig vegiebrunch med bobler til lørdag.

Hungry Hearts kikertburger med søtpotet og chili:

(Tre middels store burgere)

1 boks kikerter (175 gram når de er avrent)

100 g søtpotet, rå, skrelt og revet

1/2 rød chili med frø, i tynne ringer

2 hvitløksfedd, finhakket

2 toppede ts frisk ingefær, finhakket (eller 1 ts ørket ingefær)

1 toppet ts spisskummen

3 ts saft av sitron

4 toppede ss kikertmel eller rårismel

1–2 ss ghi (klarnet smør)/rå kokosolje el olje til steking

Ha alle ingrediensene i en bolle. Mos til en sammenhengende deig med en potetstapper.

Kle et brett med matpapir og strø over litt kikertmel. Del deigen i tre like emner og form burgerne, gjerne med fuktige hender. Strø mel på toppen og sett i kjøleskapet i et kvarter, så blir de fastere i konsistensen.