Gå til sidens hovedinnhold

GUNNAR HVARNES: Kulinarisk konsulent ved Gastronomisk Institutt i Stavanger, og olympisk mester i kokkekunst

«Vi i Larvik 350» er et prosjekt av journalist Kristian Bålsrød, historiker Ane Ringheim ved Larvik Museum og illustratør Christina Disington, med støtte fra Larvik kommune. Hver uke i løpet av 2021 vil du i ØP bli kjent med ett av totalt 350 portretter som vil utgjøre samlingen Vi i Larvik 350. Se mer på vi350.no, og på jubileets Facebook-side.

– Jeg tror ikke Vestfold helt har skjønt sjøl hvor gode vi er på grønnsaker. Hvor gode vekstforhold det er her. Men jeg ser jo en stor forskjell på Larvik fra da jeg flytta fra Hvarnes i 1994–95. Likevel tror jeg det er et stort ubrukt potensial, en gullgruve rett og slett, i å bli flinkere til å tenke mer kommersielt med grønnsakene våre. De fleste kokkene i Europa vet for eksempel at norske kamskjell er verdens beste. Og ikke et vondt ord om norske bønder, for de er fantastiske, men de har kanskje ikke det profilerings-genet som sjømatindustrien vår har. Så norske grønnsaker er ikke en internasjonal snakkis, slik de burde være.

– Kan man faktisk merke forskjell på Vestfolds grønnsaker i forhold til andre? Har vekstforhold og klima virkelig så mye å si på smak?

– Jeg tror det har mye mer å si enn man tror, også. Det er en grunn til at det bare er visse steder i Europa det vokser fantastisk hvit asparges, for eksempel. Det er ikke tilfeldig at det er sånn.

– Og så synes jeg generelt at vi kan være flinkere til å prøve oss på mange flere sorter. Folk som handla i butikken for tjue år siden, de kjøpte gulrot, potet, løk og kål. Og så hadde man kanskje en chili eller banan i ny og ne. I dag kjøper jo folk avokado, de kjøper pak choi, skorsonerrot. Behovene, og hva folk liker, er helt annerledes. Det ser vi i restaurantbransjen, også. Folk er mye tøffere nå enn for ti år siden.

– Hadde det at du vokste opp i Lågendalen en betydelse for at du valgte den veien du gjorde, tror du?

– Jeg tenker at når du er sytten-atten år, så er du ikke så reflektert at du skjønner hvorfor ting skjer. Det er nok mer sånn at jeg har skjønt det de siste åra, at det har vært viktig.

– En har jo begreper som mors kjøttkaker og så videre. Har du en sånn rett som tar deg hjem til Hvarnes?

– En ting som jeg husker var når kerrs pink-potene var modne, og man liksom bare dra opp et par ris, og bære dem hjem og vaska dem og koke dem til middag med en gang. Den smaken får du ikke «kjøpt på rema».

– Men en rett jeg aldri glemmer fra oppveksten i Hvarnes er bestemor sin hjemmelagede sjokoladepudding, som hu avkjølte på trappa. Mor, som jeg kalte ‘a. Grunnen til at jeg synes det var fantastisk, det var vel det at hu med få midler, klarte å lage en opplevelse, da.

– Og så hadde det litt med de forventningene å gjøre, tror jeg. Jeg satt jo der i trappa og venta på at den skulle bli kald. På at den skulle sette seg. Og så hadde jeg sukker og melk på, liksom. Det er sånne ting som sitter i. Og så har jeg spurt meg selv: «hvorfor var det fantastisk»? Jo, det er fordi at når noen gjør noe ordentlig, så blir det bra. Og det er kanskje det viktigste jeg lærte fra bestemor. Og det ligger nok litt i genene på slekta og, tror jeg: er vel det jeg holder meg litt til, og. Og jeg er jo veldig opptatt av de tinga jeg gjør skal være ordentlig, da? Og ikke fuske. Da blir det som regel bra.

– Så om jeg lager mat, eller lager et nytt konsept, eller hva det måtte være, så har jeg alltid den tanken i bakhuet, at jeg lager ikke en fantastisk meny uten å ha brukt tid på’n. Den gjør seg ikke sjøl, selv om jeg har laget menyer i femogtyve år. Du må hele tida jobbe inn den feelingen da, som folk skal få. Og det er den feelingen bestemora mi har gitt meg.

– Og en opplevelse som jeg kanskje ikke skjønte den gang, men som nok egentlig er litt av grunnen til at jeg gjør det jeg gjør, er at bestemor på et vis hadde en slags restaurant hjemme, kan du si. Hu hadde jo et åpent kjøkken hvor det var tilgjengelig mat fra 07.00 om morra’n til tolv på kvelden. Ved behov. Hvis du var sulten og stakk innom, så fikk du middag. Og hu sukka aldri. Det var aldri noe problem. Og hu gikk ikke i fryseren og henta noe billig «tjafs», heller. Det var å lage ordentlige pannekaker og å vispe og steke i smør. Og å ta vare på folk, da.

– Det har jeg jo sett at er en del av det å være i kokkeyrket, også. Skal vi lage pannekaker, så skal vi lage ordentlige pannekaker. Og skal du ha fornøyde gjester, så kan du kan trikse så mye du vil, men gjør du det ordentlig så er niognitti prosent bestandig veldig fornøyde.

– Er det en matopplevelse du har hatt i Larvik, sånn i voksen alder, som du aldri kommer til å glemme?

– Jeg hadde faktisk en ganske nylig. I fjor sommer så hadde jeg et gjestespill hvor jeg skulle være oppe i lågen. Oppe i de trehyttene der. Og da rota jeg noe veldig rundt for å finne noen skikkelige lokale råvarer. Først ringte jeg en gammel klassekompis, Tore Jardar. Og var mye hos han. Han har fantastiske ting, og så hadde jeg med meg guttungen og dattera mi, og vi gikk rundt på gården der og tråkka i kumøkk, og koste oss. Men det som var enda bedre, var at han liksom toppa det igjen da, ved å si at han har ei venninne ute i Nevlunghavn, som heter Camilla. Og så tenker jeg jo: «Uff. Må jeg ut og rote i Nevlunghavn, liksom». Det hørtes stress ut. For jeg hadde mye å gjøre. Men så ringte jeg ‘a opp, og hu var jo så «på»!

– Så investerer jeg den turen ut til Nevlunghavn, da. Og det som skjer da, er at jeg kommer jo inn i en oase. Og hu har jo liksom hundre og femti spiselige blomster i hagen. Det er økologisk kål. Det er erteblomster. Det er hele den pakka. Og jeg sier det til henne nærmest med en gang, at «hvis du klarer å systematisere dette her, så er jeg sikker på at i hvert fall de ti beste restaurantene i Oslo har lyst til å kjøpe av deg fra dag én.» Altså, jeg synes hu er der.

– Det som var, var jo at der kunne jeg kjenne forskjellen på økologisk og ikke-økologisk. Mange ganger synes jeg jo bare at økologisk, bare koster mer. Men der kommer vi tilbake til det første du spurte om. Jeg tror Nevlunghavn og det området ... Det er noe med smaken der. Og da var det at jeg hadde en sånn smaksopplevelse. Og det har gitt meg en del smaksopplevelser i senere tid. For nå kommer vi til å bruke henne som leverandør på en del spesial-ting til kokkelandslaget, og hu har jo begynt å få en den kokkevenner i Norge ut av den runden der. Og sånt er det jeg vil se mer av i Larvik ...

– For det hun hadde, var altså noen ferske såkalte Finn Schjøll-tulipaner. Sånne gule, fine. Og det er faktisk første gang jeg smakte en blomst som var sånn skikkelig god. For blomster er jo pene og pynte med, men de er ikke alltid så gode. Men disse smakte altså deilige, ferske erter!

Kommentarer til denne saken